“知味者”是如何炼成的(图)-情感驿站网 - 万象城国际网址
情感驿站网 情感驿站网 > 婚姻家庭 >> 夫妻之道 >> 正文 >

万象城国际网址

2016-10-26 14:33:21

  朱振藩是宋代大儒朱熹的第二十一世孙,平生雅好文史,尤醉心于美酒佳肴,以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称,有“食圣”“现代食神”等封号,涉猎极广,在多家报刊开有专栏,已出版《美食家菜单》《食在凡间》《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。近日,他的新书《味兼南北》出版。

  从诱人馋涎的鲇鱼、烧鹅、生鱼片、脆鳝,到别具特色的鹿肉、油淋乳鸽、马肉、响螺盏、蛇羹……在《味兼南北》中,朱振藩细说百种美食,并领悟到,即使出身美食世家,即使在品尝时精神饱满、春风得意,若没有长久经验累积和过口时的用心体会,想要臻“知味”境界,比登天还难。

  本书引领广大读者举一反三,非但能成其大,而且可就其深,并于饮食之道,将另辟蹊径,或承先启后,或自在悠游,或乐在其中,或玩味不尽……这不是小口福,而是朵颐丰厚,不光是物质的,还包括精神的。

  辨味乃饮食之本

  人生在世上,对饮食态度,着眼点不同。有的人寻求“美”味,努力追星;有的人难辨五味,只图一饱;有的人精究滋味,坚持到底;还有的人得食趣,品味外之味。总之,欲尝好味道,须有基本功。

  基本上,敏锐的舌头,乃辨味之本。当然啦,当一个人身心愉快,莫不食味津津,胃口出奇地好;反之,一遇精神困倦、情绪恶劣之时,自然会食而不知其味。可见辨味能力的强弱,除天赋外,必和心情有关,还取决于本身体质的强弱以及运势的好坏。

  香港美食名家江献珠另有别解,指出她的祖父(即广州显赫的饮食大家江孔殷,与谭延闿、谭瑑青、黄敬临合称为民国四大食家)无意中为她制造了一个美食环境,故比起一般孩童,更广泛接触美食,是以很早便能知味识味,遂在饮食研究品鉴方面得心应手。

  她解释说:“味蕾的功能及形状,每因分布在舌头的位置不同而有别,各司其职,分主咸、甜、酸、苦四种不同的味觉。”有趣的是,胎儿及幼童的味蕾,竟比成年人还多,早年特别发达,但会随着年纪而改变。所以,人到四十五岁之后,味蕾的新陈代谢趋缓,将不若年少之时敏锐。也因这层关系,美国有些心理学家,便建议为人父母者,要及早锻炼孩子的味觉,鼓励尝新逐异,长大才不偏食。

  其实,食物的甜、咸、苦、辣、酸这五味,可称之为原味,一般人要分辨其重淡多寡,实非难事,但要达到较高层次的辨味水平,成为古人所谓的“知味者”,就不容易。因而《中庸》上说的“人莫不饮食也,鲜能知味也”,即为此意。讲得白一点,人人都需要饮食,天天离开它不得,但要达“知味”境界,还得靠先天与后天的努力,始克奏功。

  具备辨味能力,再有饮食素养,知其源流演变,能够吐故纳新,自能卓然成家。但盼这本食书,可以抛砖引玉。

  文| 朱振藩(有删节)

  书摘

  烧鹅味美长相思

  烧鹅是香港招牌美味之一,很多饕客到了香港,如未尝到够水平的烧鹅,必恍然若有所失。不过,香港的烧鹅水平日趋下降,倒也是不争的事实。

  香港中环的“镛记酒家”及深井附近的那几家,如“林记”“熊记”“陈记”等,均曾独领风骚一时。“镛记”烧鹅以选料精、火候足而名扬寰宇。早年的观光客,在店里吃不过瘾,还要带一只在飞机上解馋,或携回与亲友共享,故有“飞机烧鹅”之誉。后者则因数十年前,附近水草丰美,鹅只质量均佳,吸引不少知味识味人士,蔚然成一股烧鹅风潮。而今,两者俱已矣!为何如此说呢?原来“镛记”的名号太响,中环附近公司、行号的重量级人士都会预订,尤其是鹅腿(脾)部分,由于精华已失,自然吸引不了食家;而深井的原养殖区,如今已是生力啤酒厂,食材来源已断,全由内地供应,一般是冰鲜货,其味可想而知。这两处各家,我则因缘际会,早年均已遍尝,而今提不起兴致再去,以免浪费赴港的宝贵时光。

  记得有一回在湾仔谢斐道的“双喜烧腊店”,我意外尝到上好的烧鹅,剁下其双腿并烧肉回下榻饭店,搭配青岛瓶装啤酒共尝,其味绝美,印象极佳,显然耳食不如亲尝,要吃到嘴里而觉其味美,那才算是真正的好。

  源自浙江宁波的“明州大烧鹅”,一直是广东的传统名菜,用整鹅烧烤而成。而所用之鹅,以新会县所产的鹅最优,黑鬃状绒毛,体形适中,肉厚骨小,既腴且美。清德宗光绪年间,南海人胡子晋的《广州竹枝词》云:“挂炉烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈(即新会县)。燕瘦环肥各佳妙,君休偏重‘便宜坊’(即北京著名的烤鸭店,与‘全聚德’并称)。”意即北京“便宜坊”的烤鸭固然美而香,但新会的烧鹅亦有佳妙之处,是以相提并论。

  以往广东的烧鹅分叉烧法及挂炉烤法。烤法不同,食法亦有别。前者系以铁叉架于炭炉上烤熟,烤时先以旺火烤头尾,后烤胸腹,频频转动,以皮色大红、刚熟为佳。上席之际,先片皮二十四块(不带肉),夹千层饼而食,余下之骨肉,再以热油炸至熟透,斩成小块,装盘上席,实为一鹅二吃。后者则入炉先烤背部,待色红转烤腹部,烤至鹅眼凸出,皮色橙红,鹅体流出汁液,不见血色为止。食时连皮带肉斩成小块,装盘即成。

  两种烤法最大的相同处在刀工,其切成小块后,均须皮、骨、肉连而不脱,入口即离,方称上品。

  来自香江的梁师傅在淡水老街开了家烧腊店,在他的主理下,早就有口皆碑。其烧鹅确非凡品,不仅色泽金红光亮,肉体饱满,腹含卤汁,油脂盈润,而且皮脆酥香,肉滑鲜美,骨软香浓,令人百吃不厌。早年风行一时,现则不再供应,好食此味的我,只能望风怀想,暗自嗟悼不已。

  2013年8月,英国女王的天鹅,居然被人炙烤吞肚,引起轩然大波,英警还得缉凶,实在有些夸张。这种野生疣鼻天鹅,曾是英国上等佳肴,但盗杀火烤之人,只割下鹅胸肉,就地生火烤食,手法实在粗糙,即使是上等食材,如此急就章,味道必大打折扣。又,西方人贪爱胸肉,只为其食法简单,不会啃骨及吸髓,这比起广东烧鹅之全身皆可品享,相去实不啻万里。此则“王室天鹅”事件,一经媒体大幅报道,几乎尽人皆知,于是引发我的感慨,信笔写来。

  节选自《味兼南北》